Le Combava ou Combawa
Originaire de l'Inde, le combawa a été introduit dans les îles de l'Océan Indien à la fin du XVIIIe siècle. Il est aujourd'hui très présent dans la cuisine réunionnaise. De forme moins régulière et plus petit que le citron, le combawa est aussi plus acide.
Doté de notes acidulées, le combava a un arôme de citronnelle, de gingembre nouveau et de coriandre fraîche.
Le parfum des feuilles évoque celui de la verveine avec une note beaucoup plus chaude et pénétrante. On l'utilise dans la cuisine avec du poulet ou du poisson, pour parfumer une sauce, un bouillon, un plat de riz. Séchées, elles perdent un peu de leur parfum.
Bien préparer
Attention, pour éviter une amertume désagréable, ne râpez que la couche verte du zeste, en évitant soigneusement la sous-couche blanche.
Les feuilles, fraiches ou séchées, s'utilisent comme le laurier
À la Réunion, on le retrouve dans la composition des samoussas, des caris, des rougails de tomates, des sauces au piment et certains rhums arrangés (à utiliser avec précautions tant l'arôme est intense). On l'utilise aussi dans les charcuteries (pâtés, bouchons, saucisses...).
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